Как и из чего делают виски — виды, состав и технология производства

В мире много ценитель качественного алкоголя, аромат и насыщенный вкус которого так привлекает гурманов. Результат всегда зависит от ингредиентов, технологии изготовления и срока выдержки.

Одним из самых популярных напитков сегодня является виски с его непростым и интересным методом производства.

Состав и классификация

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

• Метод соложения.
• Сорт и качественные характеристики зерна.
• Качество родниковой воды и метод фильтрации.
• Климат и температура окружающей среды.
• Строение перегонных кубов.
• Наличие растительных добавок.
• Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

• Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
• Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
• Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
• Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
• Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
• Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод.

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

1. Шотландский. Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
2. Ирландский. Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
3. Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
4. Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
5. Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то, где изготавливается виски, весь процесс производства можно разделить на несколько важных этапов:

• Подготовка солода или процесс соложения.
• Просушка солода.
• Подготовка сусла.
• Реакция брожения.
• Процесс дистилляции (перегонка может быть двух и более фазным).
• Выдержка и созревание в бочках.
• Смешивание и купаж.
• Разлив по бутылкам.

Соложение

Соложение представляет собой процесс модификации ячменного зерна и образования сахара, который необходим для процесса затирания солода.

Все зерна ячменя состоят из кожицы, крахмальной прослойки и ростка.

Подготовка солода включает в себя следующие этапы:

1. Собранные ячменные зерна и другие зерновые культуры, участвующие в производстве, тщательно перебираются и очищаются от шелухи и грязи.
2. Зерна раскладывают на ровной поверхности для хорошей просушки в хорошо проветриваемом и светлом помещении. Они должны отлежаться перед прорастанием от 1,5 месяцев до 16 недель.
3. Высушенные зерна помещают в большие емкости с чистой водой (температура должна быть от 15 до 17 градусов). Первое замачивание занимает около 8 часов, после чего воду сливают.
4. Ячмень оставляют на 12 часов отдыхать, после чего приступают ко второму замачиванию, которое занимает 16 часов.
5. Во время вымачивания происходит процесс активизации энзимов и разрушение стенок зерна под действием Цитазы, при котором высвобождается крахмал. Амилаза расщепляет крахмал на более мелкие частицы и простые сахара, что облегчает и делает возможным процесс проращивания.
6. Вымоченное зерно раскладывают на ровную поверхность в сушильных камерах и оставляют на 10 суток. Ячмень необходимо периодически переворачивать вручную при помощи деревянных лопат, чтобы зерна не слипались, и между ними свободно циркулировал воздух.
7. В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Как правильно подготовить ячменный солод для виски рассказывается на видео:

Сушка

В зависимости от страны производителя сушка солода производится различными способами:

• В Шотландии и Японии сушка производится в печи при помощи дыма от горящего торфа и древесного угля. Именно поэтому виски на вкус получается с легким дымным ароматом, копчеными торфяными и нотками йода.
• В других странах сушку дымом не используют.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

1. Просушенный ячменный солод очищают от всех примесей и посторонних частиц, проверяют уровень влажности и наличие паразитов. После тщательной проверки проросшие сухие зерна измельчают в специальных мельницах до образования муки крупной степени помола.
2. Полученный помол смешивают с чистой горячей водой в больших чанах, а затем оставляют на 12 часов, периодически перемешивая. Вода в котле должна нагреваться постепенно от 38 до 78 градусов.
3. За это время помол смешивается с водой, происходит расщепление белка, крахмал превращается в сахар, который будет использоваться в дальнейшем для дрожжей.
4. В результате должно получиться сладковатое на вкус сусло из солода вязкой консистенции и белого цвета. Вещество охлаждают и приступают к следующему этапу производства.

На видео показана технология варки сусла для солода:

Брожение

Когда сусло полностью охладилось, его переливают в крупные чаны, чтобы запустить процесс брожения:

• В холодное сусло добавляют специальные спиртовые дрожжи и тщательно перемешивают.
• В течение 3 дней дрожжи равномерно распределяются в чане, размножаются, поглощают кислород и запускают процесс расщепления сахаров. Температура браги должна быть при этом до 37 градусов.
• В результате должна получиться брага крепостью до 5%, по вкусу напоминающая пиво (Wash).

Дистилляция

Процесс дистилляции представляет собой перегонку браги в специальном медном аппарате (кубе Аламбика).

Этапы перегонки:

• Перегонка производится в несколько этапов. Сначала брага становится слабым по крепости (до 30%) вином в аппарате wash still.
• Вторая перегонка производится в аппарате spirits still, объем которого может достигать 2100 декалитров. Здесь происходит второй этап дистилляции, в результате чего получается виски с крепостью 70%. Именно на данной стадии осуществляется отделение хвостов и голов напитка: фракции, выходящие из трубы перегонного куба на начальном и финальном этапе дистилляции.
• В дальнейшем используется только средняя часть, а фракции голов и хвостов подлежат повторной перегонке.
• Готовый дистиллят необходимо разбавить чистой родниковой водой, чтобы получить виски с крепостью 50-60%.

На видео рассказывается, как правильно перегнать брагу для виски:

Созревание в бочках

Выдерживают напиток в дубовых бочках из-под хереса или Бурбона, созревая несколько лет и приобретая неповторимый аромат:

1. Происходит процесс осаждения взвешенных частиц в спиртном напитке, которые образовались при перегонке.
2. Спирт впитывает в себя растворимые компоненты дубовой древесины, которая является главным регулятором окислительных процессов.
3. Необходимо обеспечить периодическое поступление небольшого количества кислорода в созревающий напиток для процесса экстракции. Для этого бочки закрываются не полностью герметично. При этом танины, ванилины и сахара, содержащиеся в дубовой древесине, окисляются и раскрываются в напитке. Содержимое бочки обретает легкий сладковатый вкус и карамельные нотки.
4. Небольшая часть напитка проникает через древесные поры в бочке и испаряется, ее принято называть «Долей Ангелов».
5. В результате происходит окончательное формирование букета будущего напитка, его колоризация при помощи карамели и фильтрация перед купажированием.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов с возможным добавлением чистых зерновых спиртов или других сортов солодовых виски.

Оно бывает двух видов:

• Солодовые и зерновые спирты смешивают в нужных пропорциях в специальных емкостях и оставляют на сутки. После чего напиток разливается по бочкам и спустя несколько недель или месяцев разливается по бутылкам.
• Происходит отбор сортов односолодовых виски, после чего их смешивают в специальных сосудах с зерновыми. Купаж выдерживается в бочках около 8 месяцев, после чего происходит разлив по бутылкам.

Важно! В результате напиток должен получить свой неповторимый вкус и неизменный аромат, который будет узнаваем среди гурманов. Мастера купажей на различных винокурнях разливают и смешивают виски по своим секретным технологиям.

Розлив в бутылки

Для начала напиток проходит фильтрацию (мембранную и целлюлозную), при этом должна поддерживаться температура воздуха до 10 градусов.

Иногда виски понижают по крепости для достижения нужного значения.

Технология изготовления виски формировалась на протяжении нескольких столетий, благодаря чему сегодня гурманы по всему миру ценят этот напиток за его необычайный вкус и особенный аромат.

Многие производители не перестают удивлять новыми фруктовыми, цветочными и пряными нотками современных напитков.