Типы солода для виски. Рецепты изготовления ячменного продукта и самогона в домашних условиях

Для получения хорошего виски необходимо выбрать правильный солод. В этом случае стоит разобраться с двумя параметрами – с зерновой основой и функциональным типом солода.

Как выбрать продукт, какой нужен?

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

  • витамин В;
  • полезные микроэлементы;
  • минералы;
  • ферменты;
  • фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

  1. Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
  2. Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
    • Из копчёного солода можно создать аналог шотландского виски. Иногда сырьё используют как добавку при варке пива.
    • Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

  • Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
  • Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
  • Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
  • Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Читайте также:  Охлаждающие камни для виски - обычный лед больше не в моде

Типы

Существует условное деление солода на базовые и специальные типы. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Солод второго типа вносят для придания определённых ноток. Домашнее изготовление этого напитка предполагает, что винокур будет использовать ячменные солода:

  • Pilsner.
  • Vienna.
  • Pale ale.

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Популярные соотношения

  • База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
  • База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
  • База (80%), мюнхенский (20%).
  • База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
  • База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
  • База (60%), мюнхенский (40%).
  • База (95%), ржаной ферментированный (5%).
  • База (90%), меланоидиновый (10%).
  • База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
  • Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

  1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
  2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
  3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
  4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

  1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
  2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
  3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
  4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
  5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 оС, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
  6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.
Читайте также:  Jack Daniel’s - пожалуй лучший виски в мире

Сушка зеленых зерен

После проращивания солод на час замачивают в слабом растворе марганцовки или йода. Перед использованием сусла из зеленого солода его нужно измельчить. Для таких целей в специализированных магазинах продаются мельницы винокуров, но и обыкновенная мясорубка сгодится.

Сушка проводится при температуре, не превышающей 40 оС. Если в квартире есть тёплые полы, то они идеально подойдут под эти цели, но вместе с тем, помещение должно хорошо проветриваться. Опытные в этой сфере люди используют сушильные шкафы.

Влажность солода после сушки должна сократиться до 3-3,5%, наощупь они должны быть сухими, вкус иметь сладкий. При трении легко должны отделяться корешки и ростки. Для измельчения солода подойдёт кофемолка, если нет специальной солодовой дробилки.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

  • 8 кг готового солода ячменя.
  • 32 литра воды.
  • 300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

  1. Солод должен выглядеть как крупная мука, с частичками кожуры зёрен.
  2. Температура воды 70°C.
  3. Нужно добиться однородной смеси, добавляя солод в воду.
  4. Получившееся сусло остудить на 5°C и при такой температуре варить в течение 1,5 часа. За это время произойдёт осахаривание.
  5. Резко охладить сусло до 25°C (можно поставить в ванну с холодной водой).
  6. Перемещаем в бродильную ёмкость, добавляем дрожжи, перемешиваем.
  7. Ёмкость с гидравлическим затвором хранится в темноте при температуре 18-25°C.
  8. Бродит от 3 дней до двух недель (зависит от качества сырья). Раз в сутки необходимо перемешивать.
  9. Когда гидрозатвор в течение двух дней не пускает пузыри, а само сусло стало светлеет и в его вкусе не чувствуется сладость, то можно переливать получившуюся брагу в перегонный куб.
  10. Из 8 кг солода получается 5-6 литров ячменного самогона, крепость 40 градусов.
  11. После измерения крепости и определения доли чистого спирта, надо разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. «Первак» слить в отдельную емкость, в нём содержатся вредные вещества.
  12. Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.
Читайте также:  А вы знаете, чем отличается бурбон от виски?

Самогон из солода ячменя готов. Иногда после описанного процесса его настаивают на коре дуба. На выходе из 1 кг солода получается 0,5 литров готового продукта.

Изготовление сырья для виски, как и варка самого шотландского напитка является делом трудоёмким, но очень интересным, в котором есть множество нюансов, узнать о которых можно только эмпирическим путём. Опытные винокуры советуют начинать процесс приготовления этого напитка дома постепенно. Для первой варки можно купить уже готовый солод.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть, как сделать солод для виски своими руками:

Ссылка на основную публикацию