Автор: Леонид Владимирович
Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.
Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.
Оглавление
Что это такое?
В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.
Ученый выяснил — порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы — после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.
Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.
Важно! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.
Мнения опытных виноделов о процессе разнятся. Кто-то считает, что он никак не отражается на вкусовых качествах напитка, а кто-то считает, что вино приобретает характерный «вареный» привкус.
Что может предотвратить?
Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.
Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:
- Цвель – появление винной плесени.
Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.
- Прогоркание.
Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:
- Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
- Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
- Возможно появление осадка.
Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.
Пастеризация в данном случае обязательна.
- Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты
. Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.
- Преобразование в уксус.
На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.
- Ослизнение.
Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.
Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.
- Все виды брожения.
Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.
Как произвести в домашних условиях?
Технология пастеризации включает в себя два метода:
- Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
- Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.
Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.
Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.
Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:
- Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
- Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
- Ограничьте контакт с воздухом.
- Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
- После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
- Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.
Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.
Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.
На видео рассказывается, как произвести пастеризацию вина в домашних условиях:
Этапы
Начинается процесс с подготовки вина. Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.
Если содержание осадка минимально – такое вино подходит для пастеризации. При превышении нормы его следует отфильтровать.
Сделать это можно таким способом:
- Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
- Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.
Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.
Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.
Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.
Вам потребуются:
- Широкая кастрюля.
- Полотенце и решетка из дерева.
- Стерильные бутылки.
- Термометр.
- Банка.
Процесс пастеризации.
- Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
- В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
- Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.
Внимание! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.
Далее в середину подготовленной кастрюли поставьте банку с термометром, вокруг расположите бутылки и наполните ее холодной водой до уровня вина в бутылках.
Важно! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.
Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.
Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.
Температура
Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:
- Для столовых вин – 55 градусов.
- Для полусладких – 60 градусов.
- Для сладких– 65 градусов.
Важно! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.
Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.
Другие методы закрепления напитка
Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:
- С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты. Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
- Добавление спирта. Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.
Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:
Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.
Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.
При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.
Загрузка...
