Технология производства шампанского

Технология производства шампанского — поэтапное описание

Шампанское («vin de Champagne») производят во Франции в одноимённом регионе Шампань. Традиционный метод создания этого напитка зарегламентирован и носит уникальное название «Méthode Champenoise».

Сегодня всё меньше людей участвует в процессе, но для производства нужны серьёзные вложения, огромные погреба с функцией поддержания температуры, чаны и бочки, подставки и приспособления для удержания бутылок под определённым углом.

В процессе участвует обученные мастера, способные на глаз определить качество происходящего брожения. Мало кто знает, но шампанское переливается несколько раз до того, как попадёт в красивую бутылку для продажи. И даже пробка из коркового дерева вставляется всего за год до продажи. Как делается знаменитый напиток на родине, описано далее.

Технология изготовления

От сбора урожая до приклеивания этикетки время создания одной бутылки настоящего шампанского может составить до семи-десяти лет.

фото 1

Качество продукции зависит:

  1. от опыта производителей,
  2. температуры в помещениях,
  3. от мастерства,
  4. от погоды.

Не секрет, что даже самые знаменитые марки шампанского в определённые годы не отличаются особенным вкусом.

Сбор урожая

Виноград снимают руками специальные сборщики, что позволяет на этом же этапе отбирать испорченные ягоды. Профессионалы способны определить точное время готовности лозы. Виноград должен быть немного кислым, а уровень сахара не очень высоким. У каждого сорта при этом свой срок созревания.

Интересно! Сборы должны происходить быстро – и буквально километровые плантации бывают убраны за пару дней, а иногда и часов.

Выжимка

Все сорта винограда отжимают отдельно. Сегодня этот процесс автоматизирован, используются специализированные прессы. Ягоды не снимают с лозы, что позволяет достичь максимального выделения чистого сока (кюве) – иначе кожица при длительном прикосновении с мякотью сообщает ей свой цвет и вкус.

Читайте также:  Простой рецепт коктейля "Куба Либре" (Cuba Libre) - приготовь дома!

фото 2

Виноград выжимается практически сразу после сбора. Из 160 кг. ягод получается всего 102 литра сока. Далее производители процеживают, убирают листики, веточки, загрязнения.

Брожение

Получившийся сок наливают в бочки, контролируют температуру, она должна быть достаточно низкой. Раньше все производители использовали на этом этапе дубовые бочки (вмещает 102 литра), сегодня этого принципа придерживаются лишь самые известные марки, а в основном это огромные железные чаны из нержавеющей стали.

Выбор ёмкости крайне важен, так как напрямую влияет на температуру, ведь даже небольшие колебания градусника могут испортить культовый светло-соломенный цвет напитка.

Купажирование

Этот этап производства не затрагивает элитные сорта. Элитные марки шампанского создаются из одного единственного сорта винограда. Некоторые производители шампанского создают купаж из пятидесяти разных видов виноградного сока.

фото 3

Купаж может быть разных годов сбора, из вторичного и первичного сусла, разных сортов винограда. Таким образом они добиваются своего отличительного вкуса и запаха, который узнают потребители.

Вторичная ферментация (повторная)

Далее вино следует разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Для этого этапа выбирается особо прочное стекло, выдерживающее большое давление. Бутылки хранят в горизонтальном положении в так называемых меловых погребах.

  • Тростниковый сахар и дрожжи добавляются в строго регламентированных количествах – 18 и 0,3 грамма соответственно.
  • Дрожжи при этом должны быть устойчивы при взаимодействии со спиртами. Для достижения особого результата вино, как правило, выдерживается не менее трёх лет.

Ремюаж

Долгое время производства обходились без этого этапа – считается, что данный метод стала использовать именно мадам Клико. Отбродившие дрожжи скапливаются у пробки. В ручную или при использовании специального оборудования бутылки, опущенные слегка вниз, попеременно переворачивают, добиваясь полного отхождения осадка.

Читайте также:  Научим, как открыть бутылку вина без штопора - 12 простых способов

фото 4

Под специальным углом и градусом бутылки каждое утро передвигает обученный мастер.

Выдерживание

В процесс производства полноправно вступает время – от двух до семи лет требуется выдерживать бутылки вместе с дрожжевым соком.

Выдерживается готовый напиток на осадке длительное время — в погребах Франции шампанское хранится до десяти лет.

Дегоржаж

В 1800 году мадам Клико стала внедрять в производство шампанского следующие действия. В ручную самым искусным образом мастер выталкивал осадок, теряя при этом минимальные капли драгоценного напитка.

фото 5

В наши дни процесс автоматизирован.

  1. Горлышко бутылки замораживается в солевом растворе. Температура выдерживается до -18°С.
  2. Далее бутылку нужно открыть, и ледяная пробка вместе со всем дрожжевым осадком вылетает при помощи газа. Так содержимое останется прозрачным и светлым.

К сожалению, потеряется и часть самого шампанского, но для компенсации будет добавлено вино, коньяк и при необходимости сахарный сироп.

Досаж

Теперь в бутылку необходимо добавить сахар и вино. Бывает так, что сахар и вовсе не добавляется, тогда под стать ему вино будет выбрано сухое. После чего бутылка закрывается специальной пробкой формы гриба – они всем хорошо знакомы (из коркового дерева), и закрепляется проволокой. Теперь шампанское тоже будет ждать своего часа – около года длится стадия выдерживания.

фото 6

Необходимо чтобы сахара, вино соединились с напитком и полностью растворились. Последние манипуляции – подготовка готового продукта к продаже. Бутылка проверяется на целостность, протирается. Приклеивается этикетка в самый последний момент – ведь бутылки в ящиках будут ждать реализации в подвалах. Все этикетки на элитных бутылках приклеиваются вручную также.

На заметку! Шампанское, которое производят в России, готово к употреблению уже через три недели после изготовления.

Сорта винограда

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne («Межпрофессиональный комитет шампанских вин») выпустил требования к производству истинного шампанского, в нём содержатся рекомендации по использованию подходящих сортов винограда, и их за долгое время всего было семь.

Читайте также:  Обзор ирландского эля - напитка с богатой историей и мягким вкусом

Сегодня самые распространённые в технологии:

  • шардоне (chardonay),
  • белый виноград пино нуар (pinot noir),
  • пино мёнье (pinot meunier) — так называемый чёрный виноград, имеющий бесцветный сок в результате.

Очень редки: альбана (albana), пти мелье (petiti meslier) и гамэ (gamay). Чаще всего один и тот же напиток создаётся из красного (чёрного) и белого.

фото 7

Производство шампанского – тяжёлый, трудоёмкий, долговременный, затратный и рискованный процесс.

Виноградники напрямую зависят от погодных условий. Производители зависят от своих сомелье и мастеров – достойно обученные люди, разбирающиеся в технологии создания, практически всю жизнь работают на одну компанию. Известно, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуется до 10-20 часов.

Пейте этот напиток охлаждённым и наслаждайтесь каждым глотком – ведь оно того определённо стоит.

Ознакомьтесь с видео, в котором подробно рассказывается о технологии производства шампанского:

__________________________________________
Ссылка на основную публикацию