Автор: Леонид ВладимировичКарбонизация пива – это процесс насыщения напитка углекислым газом (СО2). В качестве газирования пива можно использовать другой газ, к примеру, азот.
Но в настоящее время самым распространенным способом является углекислота, так как именно она подходит и для промышленного, и для домашнего пивоварения. Карбонизация необходима для того, чтобы улучшить образование пены и также усовершенствовать вкус готового напитка.
Способы
Карбонизация проходит по разному и происходит двумя основными способами:
- Принудительная карбонизация. Принудительный процесс представляет собой насыщение пива углекислотой путем механического прогона через емкость (кегу) с напитком. Этот процесс относится к промышленным и требует специального оборудования. Оправдывает себя только при регулярном приготовлении больших объемов пива.
- Естественная карбонизация. Этот способ унаследован от древнего опыта пивоваров. Он используется из века в век и на сегодняшний день мастера по изготовлению крафтовых напитков следуют именно этой традиции.
Естественная процесс
На сегодняшний день нет более спорного вопроса, чем розлив пива на карбонизацию в бутылки. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мыть и дезинфицировать бутылки, подготавливать праймер, переливать напиток в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки.
Нет ничего проще, чем добавить сахар или глюкозу в бутылку, налить молодого пива, укупорить броненпробкой. Но на деле, не всё так просто! После завершения первичного брожения, в «молодом» пиве сахаров остается по минимуму (оно, как правило, несбраживаемое), но в нем продолжает содержатся живая культура дрожжей, которая способна работать.
Для того, чтобы простимулировать процесс вторичного брожения (карбонизации) нужен праймер. Праймер – это сусло, образовавшееся после первичного брожения, собранное непосредственно после варки. В его качестве может выступить и сироп, который необходимо приготовить непосредственно перед началом карбонизации.
Чтобы приготовить сироп потребуется:
- обычный сахар;
- декстроза или кукурузный сахар;
- мед;
- патока или солодовый экстракт.
Декстроза (сухая глюкоза)
Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.
Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.
Фруктоза
Фруктоза (по-другому левулеза). Одним из видов сахара, который быстрее всех ферментируется (т.е. сбраживается) является фруктоза. Фруктоза готовится из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы.
Она очень сладкая и помимо естественного ее содержания в солоде и фруктах может быть получена из крахмалистых продуктов и иметь консистенцию сиропа.
Это всего лишь означает то, что он сочетает 40% фруктозы и 60% глюкозы и других сахаров. Карбонизация фруктозой имеет основное преимущество – меньше отдает квасного привкуса. Дозировка – 8 грамм на 1 литр напитка.
Свекольный сахар
Свекольных сахар также используется для сбраживания продукта. Но главное соблюдать пропорции: 7 грамм сахара на 1 л пива. Его можно добавлять прямо в «натуральном» виде, или в смешении с водой до состояния густого сиропа. Небольшим недостатком добавления в напиток свекольного сахара в том, что он дает лёгкий привкус кваса.
Углекислота
Дозировка углекислого газа в пиве – 1 литр углекислоты на 1 литр напитка под давлением в 1 атмосферу при температуре воздуха в 20 градусов по Цельсию. Но для каждого стиля пива существуют свои показатели содержания углекислоты. Если не соблюдать эти нормы, то вкус напитка ухудшится.
| Стиль пива | Рекомендованный уровень сбраживания (содержание СО2), в ед. |
| Эль Британский | 1,5-2,3 |
| Эль Американский | 2,5-2,8 |
| Эль Бельгийский | 2-4,5 |
| Пшеничное пиво | 2,8-5,1 |
| Лагер европейский | 2,4-2,6 |
| Лагер американский | 2,5-2,8 |
Мед
Мед это по сути тот же сахар, но, естественно специфический. Но это натуральный и природный продукт. Мед следует использовать с особой осторожностью, поскольку кроме сахара мед содержит много биологически активных веществ.
Чтобы применить мед как праймер, его нужно подогреть и прокипятить в течении 8-10 минут. За это время большинство биологических соединений такого праймера распадется (при температуре выше 60 градусов).
Солодовый экстракт (концентрат)
В качестве сырья для приготовления сиропа может быть использован и солодовый экстракт. Он существует в двух видах:
- сухой солодовый экстаркт;
- экстракт в виде сиропа.
-
Сухой – легок в применении. Лучше всего отдавать предпочтение экстаркту светлого цвета, но,в принципе, подойдет любой цвет. Стоит выбрать неохмеленные концентраты солода, т.к. это может оказать влияние на аромат пенного напитка и на его вкусовые качества.
Но, в большей мере, это повлияет на цвет напитка. Экстракт можно приобрести в аптеке. Разводится в пропорции 9-12 грамм на 1 литр.
-
Напиток с добавлением солодового экстракта, как правило,дольше карбонизируется. В основном, этот процесс занимает от десяти до четрындадцати дней.
Сбраживание этим концентратом идеально для браунов (коричневых) и темных элей, т.к. пиво с солодовым праймером обладает пенистую, плотную «голову», которая характерна для таких сортов пива.
Молодое сусло
Праймер в виде сусла считается самым популярным видом сбраживания пива в домашних условиях, поскольку в доме может не быть меда или даже сахара, а сусло есть всегда, ведь без сусла нет и пива. Его отличительная особенность – отсутствие любых посторонних привкусов и запаха.
Сколько же праймера нужно? Молодое сусло отбирают до добавления дрожжей, сразу после охлаждения. Пропорции:
- 10% праймера для ячменного пива;
- 8% для пшеничного.
Охлажденное сусло в промежутке от отбора до использования хранится в холодильнике до двух недель. Если закрадываются сомнения по отношению чистоты сусла, его можно повторно прокипятить и охладить перед карбонизацией, а затем уже добавлять в пиво.
Принудительный
В этом случае необходимо просто охладить «кег», а затем поддавливать в него углекислоту. На протяжении нескольких дней углекислый газ будет насыщаться в пиве и полностью карбонизироваться.
Уровень карбонизации легко регулируется с помощью регулятора низкого давления на редукторе. Оптимальной считается насыщенность углекислотой – 2,2-2,6 объема. Это примерно 5 граммдвуокиси углерода на литр пива.
Такой метод считается наиболее экономным, поскольку не требует фильтрации и существенных затрат. Многие пивовары пользуются именно таким способом. Сбраживание пива «в кеге», при подаче нужного давления, становится идеальной на 3-4 день. С его помощью можно приготовить такие сорта пива, как:
- американский;
- классический английский;
- бельгийский сорт эля.
Зачем нужна таблица?
В ней указаны нужная температура напитка и соответствующие ей показатели давления в таре. Если давление выше и холоднее пиво, тем лучше в нем растворима углекислота.
Для того, чтобы наполнить пиво симпатичными пузырьками и сделать его привлекательным и пенящимся, необходимо обладать определенным навыком и мастерством. А оно, ка известно, приходит с опытом.
Полезное видео
Предлагаем посмотреть видео о методах карбонизации пива:
Загрузка...
