Естественные и принудительные способы карбонизации пива

Карбонизация пива – это процесс насыщения напитка углекислым газом (СО2). В качестве газирования пива можно использовать другой газ, к примеру, азот.

Но в настоящее время самым распространенным способом является углекислота, так как именно она подходит и для промышленного, и для домашнего пивоварения. Карбонизация необходима для того, чтобы улучшить образование пены и также усовершенствовать вкус готового напитка.

Способы

Карбонизация пива представляет собой насыщение напитка углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизация проходит по разному и происходит двумя основными способами:

  1. Принудительная карбонизация. Принудительный процесс представляет собой насыщение пива углекислотой путем механического прогона через емкость (кегу) с напитком. Этот процесс относится к промышленным и требует специального оборудования. Оправдывает себя только при регулярном приготовлении больших объемов пива.
  2. Естественная карбонизация. Этот способ унаследован от древнего опыта пивоваров. Он используется из века в век и на сегодняшний день мастера по изготовлению крафтовых напитков следуют именно этой традиции.

Естественная процесс

На сегодняшний день нет более спорного вопроса, чем розлив пива на карбонизацию в бутылки. Если не брать на рассмотрение саму сложность и трудоёмкость этого процесса (мыть и дезинфицировать бутылки, подготавливать праймер, переливать напиток в бутылки), то мы сталкиваемся с проблемой задачи праймера в бутылки.

Нет ничего проще, чем добавить сахар или глюкозу в бутылку, налить молодого пива, укупорить броненпробкой. Но на деле, не всё так просто! После завершения первичного брожения, в «молодом» пиве сахаров остается по минимуму (оно, как правило, несбраживаемое), но в нем продолжает содержатся живая культура дрожжей, которая способна работать.

Для того, чтобы простимулировать процесс вторичного брожения (карбонизации) нужен праймер. Праймер – это сусло, образовавшееся после первичного брожения, собранное непосредственно после варки. В его качестве может выступить и сироп, который необходимо приготовить непосредственно перед началом карбонизации.

Читайте также:  Делаем правильный спиртовой компресс из водки и спирта

Чтобы приготовить сироп потребуется:

  • обычный сахар;
  • декстроза или кукурузный сахар;
  • мед;
  • патока или солодовый экстракт.
Естественно, предпочтительнее использовать для карбонизации сусло, которое образовалось после первичного брожения.

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – преимущественное сырье, используемое в приготовлении сиропа. Его чаще всего добавляют в молодое пиво для лучшей карбонизации. Причина в том, что она полностью растворяется в жидкости, поэтому ее можно добавить непосредственно в бутылки во время разлива) и превосходно сбраживается, но при этом не влияет на вкус и цвет самого пива.

Период газирования пива составляет всего около двух недель. Каков расчет, сколько грамм декстрозы нужно добавлять для карбонизации? Многим пивоварам известно, что оптимальное добавление декстрозы для карбонизации – 9 грамм сырья на 1 литр пива. Соблюдая предосторожность, добавляем декстрозу только в прокипяченном виде.

Фруктоза

Фруктоза (по-другому левулеза). Одним из видов сахара, который быстрее всех ферментируется (т.е. сбраживается) является фруктоза. Фруктоза готовится из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы.

Она очень сладкая и помимо естественного ее содержания в солоде и фруктах может быть получена из крахмалистых продуктов и иметь консистенцию сиропа.

Не стоит считать термин «высокофруктозный сироп» признаком того, что в нем содержится 100% фруктозы.

Это всего лишь означает то, что он сочетает 40% фруктозы и 60% глюкозы и других сахаров. Карбонизация фруктозой имеет основное преимущество – меньше отдает квасного привкуса. Дозировка – 8 грамм на 1 литр напитка.

Свекольный сахар

Свекольных сахар также используется для сбраживания продукта. Но главное соблюдать пропорции: 7 грамм сахара на 1 л пива. Его можно добавлять прямо в «натуральном» виде, или в смешении с водой до состояния густого сиропа. Небольшим недостатком добавления в напиток свекольного сахара в том, что он дает лёгкий привкус кваса.

Углекислота

Дозировка углекислого газа в пиве – 1 литр углекислоты на 1 литр напитка под давлением в 1 атмосферу при температуре воздуха в 20 градусов по Цельсию. Но для каждого стиля пива существуют свои показатели содержания углекислоты. Если не соблюдать эти нормы, то вкус напитка ухудшится.

Читайте также:  ТОП-3 рецептов алкогольного желе с водкой и другими напитками
Стиль пива Рекомендованный уровень сбраживания (содержание СО2), в ед.
Эль Британский 1,5-2,3
Эль Американский 2,5-2,8
Эль Бельгийский 2-4,5
Пшеничное пиво 2,8-5,1
Лагер европейский 2,4-2,6
Лагер американский 2,5-2,8

Мед

Мед это по сути тот же сахар, но, естественно специфический. Но это натуральный и природный продукт. Мед следует использовать с особой осторожностью, поскольку кроме сахара мед содержит много биологически активных веществ.

Чтобы применить мед как праймер, его нужно подогреть и прокипятить в течении 8-10 минут. За это время большинство биологических соединений такого праймера распадется (при температуре выше 60 градусов).

Ферментирование меда происходит медленнее, нежели солодовый сахар или любой другой. Может использоваться в любом сорте пива. Важно соблюдать пропорции меда: 120 грамм на 23-25 литров напитка.

Солодовый экстракт (концентрат)

В качестве сырья для приготовления сиропа может быть использован и солодовый экстракт. Он существует в двух видах:

  1. сухой солодовый экстаркт;
  2. экстракт в виде сиропа.
  • Сухой – легок в применении. Лучше всего отдавать предпочтение экстаркту светлого цвета, но,в принципе, подойдет любой цвет. Стоит выбрать неохмеленные концентраты солода, т.к. это может оказать влияние на аромат пенного напитка и на его вкусовые качества.

    Но, в большей мере, это повлияет на цвет напитка. Экстракт можно приобрести в аптеке. Разводится в пропорции 9-12 грамм на 1 литр.

  • Напиток с добавлением солодового экстракта, как правило,дольше карбонизируется. В основном, этот процесс занимает от десяти до четрындадцати дней.

    Сбраживание этим концентратом идеально для браунов (коричневых) и темных элей, т.к. пиво с солодовым праймером обладает пенистую, плотную «голову», которая характерна для таких сортов пива.

Молодое сусло

Праймер в виде сусла считается самым популярным видом сбраживания пива в домашних условиях, поскольку в доме может не быть меда или даже сахара, а сусло есть всегда, ведь без сусла нет и пива. Его отличительная особенность – отсутствие любых посторонних привкусов и запаха.

Сколько же праймера нужно? Молодое сусло отбирают до добавления дрожжей, сразу после охлаждения. Пропорции:

  • 10% праймера для ячменного пива;
  • 8% для пшеничного.

Охлажденное сусло в промежутке от отбора до использования хранится в холодильнике до двух недель. Если закрадываются сомнения по отношению чистоты сусла, его можно повторно прокипятить и охладить перед карбонизацией, а затем уже добавлять в пиво.

Принудительный

Самым распространенным методом карбонизации «в кегах» считается карбонизация принудительным способом.

В этом случае необходимо просто охладить «кег», а затем поддавливать в него углекислоту. На протяжении нескольких дней углекислый газ будет насыщаться в пиве и полностью карбонизироваться.

Уровень карбонизации легко регулируется с помощью регулятора низкого давления на редукторе. Оптимальной считается насыщенность углекислотой – 2,2-2,6 объема. Это примерно 5 граммдвуокиси углерода на литр пива.

Такой метод считается наиболее экономным, поскольку не требует фильтрации и существенных затрат. Многие пивовары пользуются именно таким способом. Сбраживание пива «в кеге», при подаче нужного давления, становится идеальной на 3-4 день. С его помощью можно приготовить такие сорта пива, как:

  1. американский;
  2. классический английский;
  3. бельгийский сорт эля.

Зачем нужна таблица?

Чтобы достичь нужного уровня карбонизации, необходимо использовать специальную таблицу.

В ней указаны нужная температура напитка и соответствующие ей показатели давления в таре. Если давление выше и холоднее пиво, тем лучше в нем растворима углекислота.

Для того, чтобы наполнить пиво симпатичными пузырьками и сделать его привлекательным и пенящимся, необходимо обладать определенным навыком и мастерством. А оно, ка известно, приходит с опытом.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть видео о методах карбонизации пива:

Ссылка на основную публикацию