Как делают шампанское на производстве? Рецепт изготовления в домашних условиях

Многих в наше время интересует вопрос производства шампанского как в целях обогащения знаниями разума, так и в целях безопасности и уверенности при покупке очередной бутылки спиртного – как же производят известный нам игристый напиток, неизменно присутствующий на столах каждый праздник? Шампанское чаще всего сейчас именуется как игристое вино, если страной производителя является не Франция.

Этапы и способы производства

Рассмотрим технологию и методы производства игристого вина. Есть несколько этапов производства шампанского на заводах, которые обязательно соблюдаются в правильной последовательности:

  1. Сбор урожая. Для создания используются ягоды только белого и гранатового цвета, принципиальна так же их разновидность:
    • «Шардоне» – относящегося к белым сортам.
    • «Пино Нуаре» и «Пино Мёнье» – к красным.

    Хотя в целом кодекс допускает использование семи сортов.Собирают плоды в начале осени, начиная с середины первого месяца и исключительно ручным способом. Это позволяет спокойно удалить испорченные ягоды, придающие шампанскому «неправильный» алый цвет.

    Нередко урожай собирают ночью до выпадения росы и чуть ранее полного дозревания ягод, ориентируясь на меньшее количество сахара и большую кислотность, необходимую для изготовления основы будущего шампанского.

  2. Выжимка. Этот процесс проводится на специальных автоматизированных прессах, где собранный виноград слегка отжимают, не снимая при этом с гребней, что позволяет добиться максимума сока с каждой ягоды. Ягоды с разных виноградников и разных сортов разделяются и обрабатываются отдельно друг от друга, а готовый к прессовке продукт сортируется и маркируется с нужными указаниями к дальнейшим действиям.

    Выделяется три типа сока для шампанского:

    • Cuvee – сок первой выжимки, по праву может считаться самым качественным, поскольку не контактирует со жмыхом самих ягод.
    • Первичное сусло – сок уже более низкого качества, получаемый после второй выжимки.
    • Вторичное сусло – сок третьей выжимки низкого качества. Иногда его качество настолько низкое, что в дальнейшем для изготовления шампанского он не используется.
  3. Брожение. Каждый вид подвергают брожению в металлических чанах высокого качества, однако авторитетные марки «бродят» в дубовых бочонках, температуру брожения в которых куда легче контролировать. В результате получается сухое кислое вино, служащее основой для производства игристых вин.
  4. Купажирование. На данном этапе виноделы смешивают вина разных сортов, полученных сразу из всех трёх типов сока, в результате чего напиток приобретает совершенно новый, единственный в своём роде вкус. Нередко в один купаж виноделы добавляют до сорока разных сортов, добиваясь нужного ощущения и качества напитка.

    Элитные сорта делаются исключительно из виноградного сока высокого качества, одного года и, соответственно, не купажируются, что делает их стоимость на порядок выше обычных.

  5. Вторичное брожение. В ходе данного этапа вино разливают в специальные толстостенные бутыли, добавляя туда тростниковый сахар и винные дрожжи, способные запускать вторичное брожение жидкости. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в погреб, где те хранятся в горизонтальном, т.е. «лежачем» положении на протяжении всего процесса.

    Согласно стандартам в одну бутылку добавляется 18 грамм сахара и 0.3 грамма дрожжей.

  6. Ремюаж. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого принято избавляться. Для этого бутылку медленно приводят в вертикальное положение горлышком вниз, аккуратно вращают её вокруг своей оси, и спустя пару месяцев подобных действий весь осадок плавно перемещается к горлышку бутылки.
  7. Выдерживание. Без изъятия осадка шампанское выдерживается для приобретения благородного вкуса и аромата в погребе примерно от 3 до 7 лет в среднем, однако специалисты убеждают, что качественный напиток обязательно должен настаиваться не менее 4-х лет.
    Официальным сроком выдержки считается 15 месяцев. Температура в погребе не должна превышать или быть ниже 12 градусов, также рекомендовано поддерживать в нём постоянную влажность.
  8. Дегоржаж. Это последний из этапов. Горлышко замораживается при температуре -18 градусов в солевом растворе. После открытия пробка вылетает сама по себе вместе с нежелательным осадком, однако при этом теряется и небольшая часть продукции, которую виноделы спешно заменяют сиропом из коньяка, вина и сахара. Количество сахара зависит от вида производимого шампанского.

    После этого устанавливается уже новая пробка, что закрепляется при помощи мюзле и шампанское отправляется на продажу, проходя сначала базовую подготовку, подразумевающую:

    • Наклейку этикетки.
    • Проверка бутылки на целостность.
    • Протирание бутылки.

На этом рассматривание процесса производства вина на заводах заканчивается, но есть ещё одна немаловажная деталь, а именно – пробка.

Как изготавливают пробки и закрывают ими бутылки?

Ровно так же, как и изготовление шампанского, процесс изготовления пробки состоит из нескольких обязательных этапов:

  1. Снятие коры. Кору с дуба снимают в определённый срок, когда она начинает самостоятельно отслаиваться от ствола. Возраст дерева обязательно должен достичь 20-25 лет, а максимально качественной считается кора 150-летнего дуба.
  2. Сортировка коры. Кору, срезанную с деревьев, отправляют на сортировку, где окончательно решается, куда она пойдёт.
  3. Выдержка. Перед изготовлением пробок кору принято выдерживать под открытым небом длительный срок.
  4. Термообработка. Кору пробкового дуба варят в котлах для уничтожения микробов и насекомых, если те уже успели там завестись.
  5. Разрезка. На этом этапе кору нарезают на бруски по длине пробки, вновь сортируют, дезинфицируют и вымачивают.
  6. Изготовление пробок. Здесь уже из заготовок вырезают сами пробки одинакового размера, а оставшаяся крошка идёт под пресс, где в неё добавляется связывающий материал.
  7. Сортировка пробок. Уже готовые к продаже пробки проходят тщательную проверку и сортировку. Чаще всего это делают машины, тщательно сканируя поверхность пробки и отправляя каждую из них в разный короб. После проверки пробки моют, удаляют сторонние вещества, затем помещают на сутки в раствор спирта и высушивают.

Пробки для шампанского делают из склеенной пробковой крошки.

  1. Непосредственно перед укупоркой её размягчают.
  2. После чего нижнюю половину сжимают до 15-16 мм.
  3. Затем станком забивают в горлышко бутылки и фиксируют сверху проволочным корсетом.

Цельные и качественные пробки используются для вина и коньяка.

Как получить игристое вино в домашних условиях?

Можно ли сделать шампанское не на заводе, а в домашних условиях и как получить дома игристое вино? Приведем пошагово порядок действий.

  1. Для начала следует приобрести вино, либо же использовать любое самодельное. Бутылки потребуются крепкие, желательно из-под шампанского или любого другого алкоголя, поскольку пластиковые давления не выдержат.
  2. Добавить вместо специальных дрожжей можно пару ягод изюма и ложку сахара на литр напитка.
  3. Закупорить бутылки по технологии, описанной выше и обмотать проволокой так, как это делается на заводском производстве. Альтернативой можно залить пробки сургучом.
  4. Хранить бутылки требуется в течении 70-90 дней при стабильной температуре. Последние недели стоит следовать пункту «ремюаж», соответственно после и пункту «дегоржаж», что является самым сложным этапом для ручной работы.
В случае с домашним шампанским некоторые пункты меняются местами, так как последним в изготовлении домашнего шампанского становится «выдерживание» длительностью не менее полугода. Чем больше время выдержки – тем лучше.

Предлагаем посмотреть видео о том, как приготовить шампанское в домашних условиях:

Изготовление Aviva (Авива) и других известных марок блестящего напитка

Шампанское Aviva – это новинка испанских виноделов. Однако производить блестящее шампанское начали ещё во Франции методом добавления пищевого золота в напиток, что, конечно, здорово отражается на его цене. В Испании же используются специальные безвредные для здоровья красители, придающие сверкание и необычный вид алкоголю.

К сожалению, мастера ещё не открыли того, как сделать перламутровое шампанское, какой же именно краситель они используют, решив сохранить эту тайну. В остальном же это просто очень сладкое игристое вино, где примерная доля содержания сахара останавливается на 40.

Подводя итог под сказанным, стоит отметить то, что всегда лучше купить качественное шампанское от известного производителя и наслаждаться вкусом, чем пить дешевые подделки или заморачиваться с изготовлением самостоятельно.

Ссылка на основную публикацию