Автор: Леонид ВладимировичСоблюдение винного этикета может создать репутацию человека культурного и хорошо воспитанного. Искусство винопития, помимо знания сортов винограда, наиболее удачных годов урожая и прочих тонкостей, включает также умение сочетать напиток Диониса с различными закусками. Ведь правильно подобранные блюда вкупе с изысканным вином составляют настоящую гастрономическую симфонию.
Оглавление
Универсальные варианты
Универсальное правило, которого придерживаются истинные гурманы, гласит: к изысканному вину подается самая простая закуска. Этот нехитрый закон имеет и обратное действие: пищевые деликатесы запиваются самым ординарным (столовым) вином.
Чем богаче и тоньше винный букет, тем проще должны быть закуски.
Вкусы напитка и еды должны оттенять, а не забивать друг друга. Если цель трапезы не оценить кулинарное мастерство повара, а насладиться ароматом вина, первое не должно доминировать над вторым.
С этой точки зрения, нейтральными, т.е. не влияющими на вкус вина, являются следующие три продукта:
- белый хлеб;
- сыры без добавок и специй;
- фрукты.
В странах средиземноморского бассейна универсальной закуской считаются также оливки.
Плохо сочетаются с винами блюда, содержащие:
- уксус (за счет кислоты испортит вкус даже самого насыщенного вина);
- орехи (вяжут вкусовые рецепторы языка);
- майонез (этот жирный соус нивелирует вкус напитка и приводит к проблемам пищеварения);
- специи и травы с ярко выраженным ароматом (карри, фенхель);
- десерты, содержащие кофе, мяту, ваниль и корицу.
Опытные сомелье утверждают, что насладиться тонким ароматом вина мешают духи и табак. Даже перекуры в перерывах между трапезой негативно влияют на вкусовые рецепторы курильщика. Аналогичное действие оказывает кальян.
Считается, что вино, произведенное в определенном регионе, прекрасно сочетается с кухней этой местности, т.к. и еда, и напитки отражают национальный колорит. Согласно этой логике, армянское гранатовое вино употребляют с кавказскими блюдами и восточными сладостями, а сливовое – с суши, роллами, сашими.
Существует две группы спиртных напитков, которые предполагается употреблять без закуски:
- аперитив;
- дижестив.
Аперитив подается перед едой, чтобы возбудить аппетит и запустить пищеварение. Сюда относят вермут, херес, портвейн и в особо торжественных случаях – шампанское.
Дижестив, напротив, выступает как «последний штрих» трапезы, его используют для лучшего перевариванию пищи. Такие напитки крепче, чем аперитивы, т.к. насытившийся различными яствами человек деликатный вкус чего-то более легкого не прочувствует и не оценит. В качестве дижестива используют крепленые и десертные вина, в том числе мускатные.
И как аперитив, и как дижестив хорошо себя зарекомендовали так называемые «ликерные» вина. Термин спорный, так как ликерными называют и очень сладкие, похожие на сироп, напитки, и сорта с высоким содержанием спирта (до 22%). Помимо вышеперечисленных, сюда входят мадера, марсала, кагор и другие.
Закуски для красного
Для производства используются наиболее популярные сорта винограда:
- Cabernet Sauvignon (кабернэ совиньон).
- Grenache (гренаш).
- Merlot (мерло).
- Pinot noir (пино нуар).
- Gamay (гамэ).
- Nebbiolo (небиоло).
- Syrah (сира).
- Tempranillo (темпранийо).
- Zinfandel(зинфандель).
Красные вина отличаются насыщенным вкусом, в них хорошо чувствуются фруктовые и ягодные оттенки. Наиболее подходящие закуски к таким напиткам:
- разные виды блюд из дичи;
- итальянская кухня — пицца, лазанья, спагетти, паста;
- испанская кухня — паэлья, хамон, тапас, чоризо;
- овощи гриль;
- красное мясо.
Сухое
Считается самым неприхотливым сортом вина, если рассматривать его относительно совместимости с продуктами питания.
Благодаря характерной кислинке напитка, в перечень блюд, которые сочетаются с красным сухим, входит большое количество мясных блюд и острых специй. Из холодных закусок на ум приходит нарезка мясных деликатесов и колбас, паштеты, балык, прошутто. Среди горячих – запеченное и мясо на гриле. Любые сочетания сыров и мяса, например, в салатах, тарталетках и канапе, тоже придутся кстати. Такие блюда позволяют нейтрализовать терпкость и кислотность, свойственную красным сухим напиткам, правильно оттенив их вкус.
Полусухое
Красные полусухие вина относятся к столовым, т.е их пьют за обедом или ужином, а распитие вне приема пищи рассматривается как моветон. Основное назначение таких даров Бахуса – подчеркнуть вкус еды.
Красное полусухое сочетается с большинством блюд, но лучше всего гармонирует с нежирным мясом, дичью, домашним кроликом и птицей. Хороши закуски из говяжьего языка или нежной телятины.
Подойдут морепродукты и жирные сорта рыбы, однако любимую селедку лучше оставить как закуску под водку. Приятно оттенят вкус зрелые сыры и сыры с плесенью, а также мясистые и не слишком кислые фрукты (манго, персик, груша, дыня).
Полусладкое
Этот легкий напиток совершенно не подходит для сытного застолья и серьезных угощений. Лучше других сюда впишутся блюда из птицы и дичи — в основном это курица или утка. Также считается, что с красным полусладким сочетаются жирные сорта рыбы и различные морепродукты. Оптимальным вариантом будет подать такое вино с ненавязчивой нарезкой из колбасных изделий или сыров.
Сладкое десертное
Как уже говорилось ранее, десертные вина подают в конце трапезы и могут употребляться без какой-либо закуски. В то же время, само название подсказывает о сочетании с различными сладкими угощениями, например фруктами или выпечкой.
Если желание «продолжить банкет» все же остается и хочется съесть что-то более существеннее десерта, в компанию к десертному вину можно подать пряные и соленые кушанья:
- бутерброды с красной рыбой;
- мясо с пряностями;
- сыры с плесенью.
Закуски для белого
Сырьем для белого вина служат такие сорта винограда, как:
- Chardonnay (шардонэ).
- Chenin Blanc (шенан блан).
- Gewurztraminer (гевюрцтраминер).
- Pinot gris (пино гри).
- Riesling (рислинг).
- Sauvignon Blanc (совиньон блан).
- Semillon (семийон).
- Sylvaner (сильванер).
Белые вина отличаются тонким букетом и изысканным ароматом, который легко можно перебить слишком ярко выраженным вкусом неправильно подобранных продуктов. Создать оптимальное гастрономическое сочетание в данном случае довольно сложно. Хорошо, что есть «безотказные варианты», признанные ведущими сомелье.
Итак, с белым вином создают прекрасные пары:
- Все виды морепродуктов (омары, кальмары, мидии).
-
Морская или благородная речная рыба.
Лучше всего выбирать рыбу согласно вкусовым особенностям вина. Так, более кислое стоит сочетать с более жирной рыбой и наоборот – менее кислое с менее жирной.
- Блюда из птицы.
- Сыры.
К сухим винам обычно подают молодые сыры, а к полусладким – голубые.
Также в качестве закуски к белому вину отлично подходят салаты и колбасы с низким содержанием жиров (вяленое куриное филе, балык из свиной вырезки). Кстати, мясные блюда в сочетании с таким напитком – предмет ожесточенных споров. Допускается только белое мясо (телятина, постная свинина) и, конечно, птица (кура или индейка).
Сухое
Главная закуска к белому сухому — это рыба и овощи. Именно эти продукты позволяют раскрыть всю вкусовую гамму и самого блюда, и напитка. Как альтернатива могут выступать любые морепродукты. Допускает сочетание овощей с блюдами из белого мяса.
Самый легкий вариант угощения – фрукты. Однако следует отказаться от цитрусовых, т.к. их кислинка не будет гармонировать с напитком, а активный аромат заглушит тонкий букет.
Полусухое
Прекрасно комбинируется с:
- различными видами сыров;
- множеством рыбных блюд;
- мясными холодными кушаньями.
Блюда тайской, мексиканской и китайской кухни зачастую плохо сочетаются с благородным напитком из-за обилия острых приправ. Однако полусухое белое вино и здесь приходит на выручку. Его можно подать, например, к мясному или рыбному карри, утке по-пекински и свинине в кисло-сладком соусе.
Из более консервативных блюд подойдут:
- копченая форель;
- жаркое и салаты из куриного мяса или кролика;
- нежирная колбаса;
- гусиный паштет.
Как гарнир могут выступать спаржа, цветная капуста, артишоки. Будут уместно смотреться грибные блюда.
Полусладкое
Список угощений можно отчасти позаимствовать из описания к полусухому «брату» данного напитка, однако предпочтение все же стоит отдать более легким закускам, быть аккуратнее со специями и солью в блюдах.
Как вариант – разнообразные виды сыра и неострые колбасы, поданные с крекером, французским багетом или итальянской чиабатой. Напиток комплиментарен к всевозможным фруктам (инжир, дыня, груша и т.п.).
Сладкое
Как и красное сладкое, является десертным, а значит, к нему подойдут разнообразные кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, конфеты.
Можно выбирать кисловатые фрукты, например яблоки, и пресные сыры(моцарелла, фета, адыгейский, сулугуни). Возможно сочетание с вяленым мясом – оно не такое острое, как колбасные изделия.
Нюансы для розового напитка
Розовое вино занимает промежуточное положение между белым и красным, заимствуя от первого – деликатный вкус и способ подачи (охлажденным как минимум до 10°С), а от второго – цвет и фруктовые насыщенные ноты.
Такой особый статус дает розовому вину ряд преимуществ, одно из которых – большая свобода в выборе гастрономической пары. Данное вино менее капризное, чем белое, но все же требует аккуратности и выборочности из-за тонкости вкусового профиля.
Как правило, розовое – молодое вино. Оно ассоциируется с летним зноем, ароматом спелых ягод и фруктов. Блюда к ним должны обладать той же легкостью и романтическим флером, как и сам напиток. К примеру, розовые вина прекрасно сочетаются со всеми блюдами, где присутствуют томаты:
- гаспачо;
- паста с вялеными помидорами;
- салат со свежими томатами и др.
Правило регионального единства напитка и подаваемых с ним блюд в данном случае как никогда актуально. Розовые вина Прованса хороши вкупе с яствами средиземноморской кухни, приправленными характерными пряностями (тимьян, базилик, чеснок и т.д.). Тосканские вина хорошо закусывать морепродуктами в итальянском стиле (гребешки, устрицы или запеченная рыба) и, конечно – пиццей.
Игристый алкоголь
Игристые напитки ассоциируются с праздниками и торжественными событиями. Соответственно, к ним приветствуются блюда должного уровня. Чаще всего шампанское – неизменный атрибут фуршетов с минималистичными, но изысканными закусками: тарталетки, канапе, икра, фруктовые и сырные нарезки.
Чем заполнить тарелку во многим зависит от категории вина:
- Брют неплохо оттеняют дорогие сыры (бри или молодой козий), морепродукты.Киноманы знают о классическом сочетании сухого шампанского с клубникой и фруктами в карамели.
- Полусладкое шампанское любит рыбные закуски (например, бутерброды с красной рыбой или даже суши), практически все виды сыра, спаржу. Настоящий фурор во время праздника произведут ананасы и фуа-гра.
-
Сладкое игристое вино как будто рождено для десертов. «Ореховое табу» можно нарушить, подав напиток с засахаренным миндалем. Удачно сочетание с шоколадом, но только белым (без какао-бобов), и фруктами.
В отношении сырных закусок существует вот какое правило: более сладкое игристое гармонирует с насыщенным и острым сыром (например, горгонзола), в паре с сухим предпочтение отдают более нежным вкусам.
Сочетаются с шампанским белая нежирная рыба, легкие блюда из курицы (но не зажаренной на гриле), утка. Мясо – слишком тяжелая еда для столь изящного напитка. Но и в этом правиле можно найти лазейку, подав стейк к брюту.
Кроме перечисленных правил и традиций, нелишним будет обратиться к аннотации, прилагаемой производителем напитка. После описания букета обычно следуют рекомендации по сочетанию этого вина с различными закусками. Несмотря на общие закономерности (красное вино – с красным мясом, белое – с белым, сухие вина – с соленым и острым, сладкие – с десертами), каждый напиток, особенно из категории элитных, индивидуален и относиться к нему следует с уважением и вниманием.
Загрузка...
