Типы и особенности брожения пива

Типы и особенности брожения пива — низовое и верховое, первичное и вторичное

Брожение – это процесс, при котором под воздействием дрожжевых ферментов пиво приобретает крепость, вкус и аромат.

Все характеристики и сроки хранения напитка напрямую зависят от способа брожения. В статье рассказано об особенностях этих способов.

фото 1

Место активации дрожжей в емкости

На поверхности

Самые первые пивовары пользовались именно этим способом, так как в те времена не было холодильных машин и пиво варилось при комнатной температуре 14-25 градусов без использования холодильников.

При данном методе используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти сахаромицеты долго не разделяются после почкования и образуют крупные разветвленные колонии.

Справка! На клетках дрожжей скапливаются пузырьки углекислого газа, которые выталкивают колонии вверх и на поверхности емкости образуется своего рода шапка.

Из-за этих свойств и произошло название верховое брожение.

фото 2

Пиво получается обычно неоднородным и густым, но из-за того, что в процессе брожения образуется много высших спиртов и эфиров, оно обладает необычайным вкусом и ароматом.

Справка! Это более быстрый способ приготовления, но напиток без пастеризации хранится всего несколько месяцев.

Путем верхнего брожения образуются такие сорта пива:

  • Английские (эль, стаут).
  • Бельгийские (ламбик, вит, траппистен, гёз).
  • Немецкие (пшеничное пиво, альтбир).

На дне

При этом современном способе, пиво готовят с помощью дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.

фото 3

Для брожения этих дрожжей необходимы более низкие температуры, а именно 7-10 градусов.

Справка! Дрожжи для верхового брожения замерзают и впадают в анабиоз при таких температурных показателях. А вид, который используют для низового, может выполнять свои функции и при температуре близкой к нулю.

При этом типе брожения дрожжевые грибы размножаются и ведут свою жизнедеятельность на дне бродильной емкости. Из-за оседания грибка, пиво выходит светлым и прозрачным.

Читайте также:  Что делать при похмелье - 6 лучших способов избавиться от бодуна

фото 4

Особенности:

  1. Процесс получения хмельного напитка более длительный, но такое пиво может храниться без пастеризации около двух лет.
  2. Также оно имеет незначительное содержание спирта, но при этом обладает выразительным вкусом.
  3. Из-за данных свойств многие производители предпочитают пользоваться именно этим способом, так как он коммерчески выгодный. Сорта пива, которые получают данным способом, называются лагеры.

Справка! Не все лагеры могут быть светлыми. В зависимости от использования солода напитки бывают коричневыми и даже черными.

Посмотрите видео, в котором знаток пива рассказывает об основных типах брожения:

Первичное и вторичное

Первичное брожение – это неотъемлемый этап образования пива, который длиться всего несколько дней. Но нужно ли вторичное брожение? Еще лет 10 назад этот этап был таким же неотъемлемым, как и первичный, но сейчас многие пивовары отказались от него.

Рассмотрим, что же происходит в этот период и в чем минусы вторичного брожения:

  • Для вторичного брожения сусло снимают с осадка путем переливания, при этом отделяются мертвые дрожжевые клетки, осадок, зерно и дубильные вещества. Это способствует уменьшению контакта этих веществ с напитком, его осветлению и сохранению приятных вкусовых качеств.
  • После снятия с осадка, пиво оставляют в ферментере до осветления напитка. Длительность этого периода может быть две недели, но иногда и 5-6 недель.
  • Осветление сусла происходит, когда дрожжевые грибы в процессе жизнедеятельности сначала поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ, но после того, как им нечего уже будет перерабатывать, они опускаются на дно и напиток осветляется.

Справка! В промышленных масштабах производители используют цилиндро-конические танки (ЦКТ), дно которых имеет конусообразную форму и кран снизу.

Дрожжи сползают по стенкам вниз конуса, и пивовары сливают осадок, а пиво остается дображивать.

Читайте также:  Польза и вред разных видов пивных дрожжей, инструкция по применению

фото 5

В домашних условиях вторичное брожение имеет свои плюсы и минусы.

Противники вторичного выступают против него из-за таких факторов:

  1. Окисление. При переливании из тары в тару происходит насыщение кислородом, а это не желательно потому, что может негативно отразиться на вкусе пива.
  2. Риск заражения. Во время переливания в напиток могут попасть чужеродные микроорганизмы, и это приведет к его закисанию.

Но можно переливать напиток с применением шлангов под давлением или в безвоздушной среде. При данном выходе из ситуации исчезает проблема окисления, и снижается риск закисания пива.

На видео рассказывается, как правильно перелить пиво на вторичное брожение:

Советы

  • Нужно соблюдать постоянство режима температуры. В домашних условиях трудно поддерживать это условие. Но уж точно процесс нельзя проводить в бытовом холодильнике из-за того, что при использовании дверца открывается и закрывается, тем самым нарушая постоянство температуры. Высокие температуры (более 14 градусов) ускоряют процесс созревания, поэтому иногда лучше обеспечить 20-25 градусов, чем подвергать напиток перепадом температур.
  • Пиво следует держать в темном месте, используя тару с темным стеклом.
  • Не нужно тревожить дрожжи по пустякам. Не следует лишний раз трусить и перемещать емкость с пивом.

Пивоварение имеет множество нюансов. Вкус, аромат и крепость пива напрямую зависят от дрожжей, способа брожения и правильности выполнения и соблюдения необходимых условий.

__________________________________________
Ссылка на основную публикацию