Автор: Леонид Владимирович
Брожение – это процесс, при котором под воздействием дрожжевых ферментов пиво приобретает крепость, вкус и аромат.
Все характеристики и сроки хранения напитка напрямую зависят от способа брожения. В статье рассказано об особенностях этих способов.
Место активации дрожжей в емкости
На поверхности
Самые первые пивовары пользовались именно этим способом, так как в те времена не было холодильных машин и пиво варилось при комнатной температуре 14-25 градусов без использования холодильников.
При данном методе используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти сахаромицеты долго не разделяются после почкования и образуют крупные разветвленные колонии.
Справка! На клетках дрожжей скапливаются пузырьки углекислого газа, которые выталкивают колонии вверх и на поверхности емкости образуется своего рода шапка.
Из-за этих свойств и произошло название верховое брожение.
Пиво получается обычно неоднородным и густым, но из-за того, что в процессе брожения образуется много высших спиртов и эфиров, оно обладает необычайным вкусом и ароматом.
Справка! Это более быстрый способ приготовления, но напиток без пастеризации хранится всего несколько месяцев.
Путем верхнего брожения образуются такие сорта пива:
- Английские (эль, стаут).
- Бельгийские (ламбик, вит, траппистен, гёз).
- Немецкие (пшеничное пиво, альтбир).
На дне
При этом современном способе, пиво готовят с помощью дрожжей вида Saccharomyces pastorianus.
Для брожения этих дрожжей необходимы более низкие температуры, а именно 7-10 градусов.
Справка! Дрожжи для верхового брожения замерзают и впадают в анабиоз при таких температурных показателях. А вид, который используют для низового, может выполнять свои функции и при температуре близкой к нулю.
При этом типе брожения дрожжевые грибы размножаются и ведут свою жизнедеятельность на дне бродильной емкости. Из-за оседания грибка, пиво выходит светлым и прозрачным.
Особенности:
- Процесс получения хмельного напитка более длительный, но такое пиво может храниться без пастеризации около двух лет.
- Также оно имеет незначительное содержание спирта, но при этом обладает выразительным вкусом.
- Из-за данных свойств многие производители предпочитают пользоваться именно этим способом, так как он коммерчески выгодный. Сорта пива, которые получают данным способом, называются лагеры.
Справка! Не все лагеры могут быть светлыми. В зависимости от использования солода напитки бывают коричневыми и даже черными.
Посмотрите видео, в котором знаток пива рассказывает об основных типах брожения:
Первичное и вторичное
Первичное брожение – это неотъемлемый этап образования пива, который длиться всего несколько дней. Но нужно ли вторичное брожение? Еще лет 10 назад этот этап был таким же неотъемлемым, как и первичный, но сейчас многие пивовары отказались от него.
Рассмотрим, что же происходит в этот период и в чем минусы вторичного брожения:
- Для вторичного брожения сусло снимают с осадка путем переливания, при этом отделяются мертвые дрожжевые клетки, осадок, зерно и дубильные вещества. Это способствует уменьшению контакта этих веществ с напитком, его осветлению и сохранению приятных вкусовых качеств.
- После снятия с осадка, пиво оставляют в ферментере до осветления напитка. Длительность этого периода может быть две недели, но иногда и 5-6 недель.
- Осветление сусла происходит, когда дрожжевые грибы в процессе жизнедеятельности сначала поглощают глюкозу и выделяют углекислый газ, но после того, как им нечего уже будет перерабатывать, они опускаются на дно и напиток осветляется.
Справка! В промышленных масштабах производители используют цилиндро-конические танки (ЦКТ), дно которых имеет конусообразную форму и кран снизу.
Дрожжи сползают по стенкам вниз конуса, и пивовары сливают осадок, а пиво остается дображивать.
В домашних условиях вторичное брожение имеет свои плюсы и минусы.
Противники вторичного выступают против него из-за таких факторов:
- Окисление. При переливании из тары в тару происходит насыщение кислородом, а это не желательно потому, что может негативно отразиться на вкусе пива.
- Риск заражения. Во время переливания в напиток могут попасть чужеродные микроорганизмы, и это приведет к его закисанию.
Но можно переливать напиток с применением шлангов под давлением или в безвоздушной среде. При данном выходе из ситуации исчезает проблема окисления, и снижается риск закисания пива.
На видео рассказывается, как правильно перелить пиво на вторичное брожение:
Советы
- Нужно соблюдать постоянство режима температуры. В домашних условиях трудно поддерживать это условие. Но уж точно процесс нельзя проводить в бытовом холодильнике из-за того, что при использовании дверца открывается и закрывается, тем самым нарушая постоянство температуры. Высокие температуры (более 14 градусов) ускоряют процесс созревания, поэтому иногда лучше обеспечить 20-25 градусов, чем подвергать напиток перепадом температур.
- Пиво следует держать в темном месте, используя тару с темным стеклом.
- Не нужно тревожить дрожжи по пустякам. Не следует лишний раз трусить и перемещать емкость с пивом.
Пивоварение имеет множество нюансов. Вкус, аромат и крепость пива напрямую зависят от дрожжей, способа брожения и правильности выполнения и соблюдения необходимых условий.
Загрузка...
