Что такое осахаривание солода и как оно производится? Холодный и горячий способ

Осахаривание — это процесс расщепления крахмала, содержащегося в крахмалосодержащих культурах, на простые сахара. В процессе участвуют ферменты природного или искусственного происхождения. В зависимости от вида применяемых ферментов, осахаривание бывает горячим и холодным. Рассмотрим подробнее способы расщепления крахмала, и для чего оно проводится.

Для чего нужен этот процесс?

Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.

Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.

В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.

Выбор ингредиентов и пропорций

Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.

Обязательные ингредиенты:

• сырье;
• вода;
• ферменты;
• дрожжи.

Дополнительные ингредиенты:

• зеленый или белый (не ферментированный) солод;
• антибиотик;
• подкислитель;
• пеногаситель.

Пропорции на 1 килограмм сырья:

• 5 литра воды, можно водопроводной;
• 3 грамма ферментов (Амилосубтилина или Глюкаваморина);
• 20 грамм сухих дрожжей или 50 грамм сырых;
• одна ампула антибиотика (Доксициклина или Амоксициклина) на 20 л дробленных зернопродуктов с водой (затора);
• 1мл пеногасителя (софэксила или боботика) на 20 литров затора;
• 2 грамма лимонной кислоты (по желанию).

Для традиционного горячего осахаривания компоненты берут в следующих пропорциях:

• 1 кг сырья (муки или крупы);
• 4-5 литров воды;
• 150 грамм измельченного солода;
• 5 грамм сухих или 25 спрессованных дрожжей.

Горячая обработка

Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.

Солод бывает двух видов – зеленый и белый:

• Зеленый используется для осахаривания сырья, при прорастании ростков нужной длины.
• Белый солод получается, когда пророщенные злаки просушивают.

Плюсы и минусы

Плюсы метода:

• превращение крахмала в простые сахара происходит за часы;
• ускоряется дальнейшее брожение и созревание браги;
• можно следить за процессом осахаривания.

Недостатки метода:

• необходимо выдерживать температурные паузы;
• нужно постоянно поддерживать высокую температуру;
• есть риск пригорания сусла;
• осахаренное сусло может быстро прокиснуть, поэтому его нужно быстро охладить.

Как проходит процесс?

1. Сырье (мука или дробленое зерно) заливают водой температурой до 50°C.
2. Емкость наполняют на три четверти объема. Смесь постоянно помешивают.
3. Температуру повышают до 60° и сохраняют 15 минут.
4. Смесь доводят до кипения и варят 1-2 часа. Мука варится меньше чем крупа. Необходимо получить однородную кашицу.
5. Смесь охлаждают до 70°C и вносят измельченный солод, помешивая.
6. После снижения температуры до 61-63°C, емкость укутывают, для поддержания температуры, на четыре часа.
7. В первые два часа смесь необходимо перемешивать.
8. Проводят проверку на осахаривание. Для этого смешивают каплю сусла и йода. Последний окрашивает крахмал в синий цвет. Если это произошло – продолжаем сохранять температуру.
9. По завершении процесса расщепления, необходимо резко снизить температуру до 25°C.
10. Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость гидрозатвором и ставят в темное место для брожения.

Подробнее о горячем методе смотрите в видео:

Холодный способ

При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.

Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.

Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.

Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Плюсы и минусы

Преимущества метода:

• подходит для начинающих винокуров;
• не требуется специальное оборудование;
• отсутствие высоких температур;
• нет температурных пауз.

Недостатки осахаривания ферментами:

• необходимо приобрести специальные ферменты;
• сбраживание длится 10-20 дней;
• считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.

Как проводится?

1. В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
2. Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
3. Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
4. В течение пяти дней начнется процесс брожения.
5. В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
6. Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
7. В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла.
   Для уменьшения объема пены, используют пеногаситель. Амилосубтилин и Глюкаваморин добавляются в пропорциях, которые зависят от активности ферментов. Они указаны производителем на упаковке.

Подробнее о холодном методе смотрите в видео:

Общие правила приготовления зернового сусла

Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:

• подобрать емкость для брожения, нужного объема;
• обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы;
• обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту;
• можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C;
• двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка;
• бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.

Оба метода осахаривания имеют свои достоинства и недостатки, и оба применяются как в промышленности так и в домашних условиях. При отсутствии опыта в винокурении, можно воспользоваться холодным способом осахаривания. А при наличии опыта, времени и необходимых условий – горячим способом, проверенным временем.