Осахаривание — это процесс расщепления крахмала, содержащегося в крахмалосодержащих культурах, на простые сахара. В процессе участвуют ферменты природного или искусственного происхождения. В зависимости от вида применяемых ферментов, осахаривание бывает горячим и холодным. Рассмотрим подробнее способы расщепления крахмала, и для чего оно проводится.
Оглавление
Для чего нужен этот процесс?
Для выработки спирта дрожжи должны соединиться с сахаром. Чистый сахар обходится намного дороже зерновых культур. Поэтому в производстве чаще используют злаки, содержащие крахмал. Полисахариды крахмала расщепляются до моносахаридов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Только моносахариды могут превращать дрожжи в спирт.
Напитки, приготовленные из зернового дистиллята, дешевле и приятней на вкус. В сырье содержится относительно постоянная величина углеводов. На основании этих данных, можно получить теоретический расчет выхода абсолютного спирта из различных зерновых культур.
Сырье, весом в 1 кг | Выход спирта в литрах |
Ячмень | 0,34 |
Горох | 0,4 |
Рожь | 0,41 |
Гречиха | 0,47 |
Рис | 0,59 |
Овес | 0,36 |
Пшено | 0,41 |
Кукуруза | 0,45 |
Пшеница | 0,43 |
В таблице представлены максимальные величины, получаемые в промышленности. В домашних условиях эти показатели ниже на 10-15 %. Для получения хороших результатов, рекомендуется использовать разные культуры, например пшеничный солод и зерно овса, или ячменный солод и зерно пшена.
Выбор ингредиентов и пропорций
Рассмотрим, какие компоненты используются при разных способах осахаривания. Для холодного осахаривания подходит практически любое крахмалосодержащее сырье – мука и крупа различных злаков, крахмал, обычный и ферментированный солод, макаронные изделия. Можно использовать цельные зерна шлифованного риса, перловки, или пшена. Но процесс будет происходить медленно.
Обязательные ингредиенты:
- сырье;
- вода;
- ферменты;
- дрожжи.
Дополнительные ингредиенты:
- зеленый или белый (не ферментированный) солод;
- антибиотик;
- подкислитель;
- пеногаситель.
Пропорции на 1 килограмм сырья:
- 5 литра воды, можно водопроводной;
- 3 грамма ферментов (Амилосубтилина или Глюкаваморина);
- 20 грамм сухих дрожжей или 50 грамм сырых;
- одна ампула антибиотика (Доксициклина или Амоксициклина) на 20 л дробленных зернопродуктов с водой (затора);
- 1мл пеногасителя (софэксила или боботика) на 20 литров затора;
- 2 грамма лимонной кислоты (по желанию).
Для традиционного горячего осахаривания компоненты берут в следующих пропорциях:
- 1 кг сырья (муки или крупы);
- 4-5 литров воды;
- 150 грамм измельченного солода;
- 5 грамм сухих или 25 спрессованных дрожжей.
Горячая обработка
Это традиционный метод, применяемый веками. При горячем осахаривании применяют солод – пророщенное до нужного состояния зерно. В нем запускается процесс активации ферментов, необходимых для расщепления крахмала. Солод приготавливается различными способами. Оба вида подходят для горячей обработки.
Солод бывает двух видов – зеленый и белый:
- Зеленый используется для осахаривания сырья, при прорастании ростков нужной длины.
- Белый солод получается, когда пророщенные злаки просушивают.
Плюсы и минусы
Плюсы метода:
- превращение крахмала в простые сахара происходит за часы;
- ускоряется дальнейшее брожение и созревание браги;
- можно следить за процессом осахаривания.
Недостатки метода:
- необходимо выдерживать температурные паузы;
- нужно постоянно поддерживать высокую температуру;
- есть риск пригорания сусла;
- осахаренное сусло может быстро прокиснуть, поэтому его нужно быстро охладить.
Как проходит процесс?
- Сырье (мука или дробленое зерно) заливают водой температурой до 50°C.
- Емкость наполняют на три четверти объема. Смесь постоянно помешивают.
- Температуру повышают до 60° и сохраняют 15 минут.
- Смесь доводят до кипения и варят 1-2 часа. Мука варится меньше чем крупа. Необходимо получить однородную кашицу.
- Смесь охлаждают до 70°C и вносят измельченный солод, помешивая.
- После снижения температуры до 61-63°C, емкость укутывают, для поддержания температуры, на четыре часа.
- В первые два часа смесь необходимо перемешивать.
- Проводят проверку на осахаривание. Для этого смешивают каплю сусла и йода. Последний окрашивает крахмал в синий цвет. Если это произошло – продолжаем сохранять температуру.
- По завершении процесса расщепления, необходимо резко снизить температуру до 25°C.
- Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость гидрозатвором и ставят в темное место для брожения.
Подробнее о горячем методе смотрите в видео:
Холодный способ
При холодном методе, осахаривание происходит при помощи искусственных ферментов.
Глюкаваморин перерабатывает крахмал до состояния сахара, а Амилосубтилин обеспечивает частичное расщепление молекул. Таким образом, происходит осахаривание солода.
Технология холодного осахаривания отличается простотой и дешевизной, по сравнению с солодовой, а дает одинаковый результат.
Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.
Плюсы и минусы
Преимущества метода:
- подходит для начинающих винокуров;
- не требуется специальное оборудование;
- отсутствие высоких температур;
- нет температурных пауз.
Недостатки осахаривания ферментами:
- необходимо приобрести специальные ферменты;
- сбраживание длится 10-20 дней;
- считается, что синтетические ферменты оставляют послевкусие, даже после нескольких перегонок.
Как проводится?
- В емкость вносятся все ингредиенты: вода (температурой 30-35°C), сырье, ферменты и дрожжи.
- Все тщательно перемешивается, закрывается гидрозатвором и переносится в темное место для сбраживания.
- Температура в помещении, где хранится бродильная емкость должна быть в пределах 20-28°C.
- В течение пяти дней начнется процесс брожения.
- В первые дни сбраживание будет активным, с пенообразованием, поэтому емкость заполняют ингредиентами не более 70%.
- Время брожения – 7-25 дней. Появление пленки на поверхности, говорит о скисании браги. Пленку необходимо снять, а брагу срочно перегнать.
- В брагу добавляются, по желанию, другие компоненты. Для предотвращения скисания, добавляют антибиотики. Чтобы ускорить брожение, вносится подкормка. Кислота, стабилизирует кислотность сусла.
Для уменьшения объема пены, используют пеногаситель. Амилосубтилин и Глюкаваморин добавляются в пропорциях, которые зависят от активности ферментов. Они указаны производителем на упаковке.
Подробнее о холодном методе смотрите в видео:
Общие правила приготовления зернового сусла
Необходимо соблюдать общие правила приготовления зернового сусла:
- подобрать емкость для брожения, нужного объема;
- обязательно предусмотреть на бродильную емкость гидрозатвор, или заменить его резиновой перчаткой, так ка после прекращения брожения, доступ кислорода приведет к скисанию браги в считанные часы;
- обязательно поддерживать в помещение, где происходит сбраживание, комнатную температуру и темноту;
- можно применять нагреватель для аквариумов, который сохраняет температуру 27-29°C;
- двойная перегонка значительно улучшает вкусовые качества алкогольного напитка;
- бентонит не используют для осветления браги из зерна, он перебьет вкус и аромат дистиллята.
Оба метода осахаривания имеют свои достоинства и недостатки, и оба применяются как в промышленности так и в домашних условиях. При отсутствии опыта в винокурении, можно воспользоваться холодным способом осахаривания. А при наличии опыта, времени и необходимых условий – горячим способом, проверенным временем.