Этот слабоалкогольный фруктовый напиток в Великобритании известен как «перри» (perry), во Франции – «пуаре» (poiré), а в Испании – «перада» (perada). В английских графствах, расположенных на западе страны и богатых грушевыми садами, перри готовили начиная с 17 в. Грушевый сидр Туманного Альбиона сильно отличался от пуаре французов — он был сухим и разливался прямо из бочки.
На родине же шампанских вин напиток газировали и закупоривали в бутылки характерной формы. По сравнению с более привычным яблочным сидром, грушевый более сладкий, т.к. сам фрукт содержит несбраживаемые сахара (сорбит и другие). Отличается он и меньшей прозрачностью из-за танинов, замутняющих ферментированный напиток.
Приготовить грушевый сидр в домашних условиях можно, но для этого потребуется сноровка и определенный опыт в производстве самодельного алкоголя.
Оглавление
Классика приготовления
Ингредиенты:
- груши – 15 кг;
- сахар – 60 гр на литр сока.
Приготовление:
- Груши разрезать на дольки, удалить сердцевину, косточки и подгнившие части.
- Выжать сок при помощи соковыжималки или прогнав пюре через пористую ткань (марлю, капрон и т.п.).
- Сок перелить в емкости для брожения, например, стеклянные банки на 3 л или 5 л.
- Накрыть марлей и оставить в темном месте при комнатной температуре.
- Спустя 2-3 дня сок начнет бродить. Это легко определить по образовавшейся пене и легкому шипению на поверхности напитка.
- Заметив признаки брожения, добавить в сок сахар (50 гр на 1 л жидкости) и слегка перемешать.
- На горлышке бродильной емкости установить гидрозатвор или соорудить его из резиновой перчатки с небольшим отверстием на одном из пальцев.
- Перенести напиток в темное помещение с температурой 18-25°C для повторного брожения. Обычно оно занимает от 7 до 20 дней.
- Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет.
- При помощи тонкого шланга аккуратно слить сок с осадка в чистую емкость.
- Получившееся молодое домашнее грушевое вино нужно карбонизировать, т.е. насытить углекислым газом. Для этого на дно каждой бутылки добавить сахар (10 гр на 1 л напитка), емкости заполнить, не доливая 6-7 см от горлышка, закупорить.
- На 2 недели оставить бутылки в темном месте, раз в сутки проверяя давление газа.
- Готовый сидр выдержать в холодильнике или прохладном помещении 3-4 дня.
- Примерный срок хранения при 8-16°C 10-11 месяцев.
Рецепт из пюре
Любой рачительный хозяин заметит, что при приготовлении грушевого сидра продукты расходуется крайне неэкономно. Из 15 кг фруктов выходит примерно 5 л, а оставшийся жмых утилизируется за ненадобностью.
Ингредиенты:
- спелые груши – 5 кг;
- сахар – 60 гр на кг пюре;
- чистая вода — 500 мл на 1 л пюре.
Приготовление:
- Сделать из фруктов в пюре, используя блендер, мясорубку, кухонный комбайн или мелкую терку.
- Поместить фруктовую массу в бродильную емкость, накрыть марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на несколько суток (от 3 до 4).
- Заметив пену и шипение, процедить пюре, после чего разбавить чистой водой в пропорции 2:1.
- Засыпать сахар и тщательно перемешать.
- Перелить напиток в объемную бутыль и накрыть марлей. Выдержать в течение 3-4 дней.
- После этого наступает пора воспользоваться гидрозатвором или резиновой перчаткой, установив их на бутыль. Оставить будущий сидр для повторного брожения на 2-3 недели.
- Провести газификацию сидра, как это описано в классическом рецепте.
Фруктовый микс
Ингредиенты:
- сок яблочный — 1,5 л;
- сок грушевый — 1,5 л;
- сахар — 150 г.
Приготовление:
- Влить смесь яблочного и грушевого соков в 5-литровую банку.
- Накрыть емкость дышащим полотном и оставить в теплом, защищенном от света месте на 3-5 дней.
- Как только смесь соков забродит, добавить сахар, перемешав до полного растворения.
- Установить гидрозатвор. Ферментация напитка потребует 2-3 недели.
- Когда процесс брожения прекратится и выпадет осадок, аккуратно разлить сок по бутылкам, предварительно всыпав на дно сахар (в пропорции 10 гр на 1 л напитка). Заполнять бутылки по самое горлышко не нужно, оптимальным считается объем 2/3 или 3/4 тары.
- Бутылки плотно закупорить и хранить при комнатной температуре 10-12 дней.
- Дальнейшее хранение готового сидра должно проходить в прохладном темном месте.
Напиток без сахара
Авторы рецептов грушевого сидра без сахара предлагают использовать в качестве подсластителя изюм или свекольный сок, но не указывают конкретных пропорций. Готовить такой напиток придется методом проб и ошибок.
Более удачным представляется способ, при котором основой для сидра служит концентрированный сок. Содержание сахара в нем больше, продукт проходит пастеризацию и потому не нуждается в дополнительных стерилизующих мероприятиях. Для успешной ферментации дрожжами может потребоваться специальная подкормка.
Ингредиенты:
- концентрированный сок — 5 кг;
- чистая вода — 20 л;
- 1 пакетик дрожжей.
Приготовление:
- Перелить концентрированный сок в емкость для первичного брожения.
- Добить 2-3 литра теплой воды и тщательно перемешать.
- После этого довести объем жидкости до 25 л, добавляя чистую, отстоянную воду.
- Накрыть емкость и оставить в теплом месте на сутки.
- Ввести в напиток дрожжи (при необходимости добавить подкормку), установить на емкости гидрозатвор.
- Выдержать в темном месте с температурой 18-24°С 6-9 дней до окончания активного брожения. Если поддерживать более низкую температуру (12-15°С), сроки брожения увеличатся, зато вкус и аромат напитка значительно улучшатся.
- Когда исчезнут пузырьки углекислого газа в гидрозатворе, слить молодой сидр в другую емкость.
- Вновь надеть гидрозатвор и оставить напиток для вторичного брожения в темном прохладном месте. Процесс должен длиться минимум 30 дней, этот срок можно увеличить до 2-3 месяцев. От этого вкус сидра тогда выиграет.
- По окончании вторичного брожения, напиток разливают по бутылкам.
Согревающий грог
Ингредиенты:
- домашний грушевый сидр – 1,5 л;
- сливочное масло – 25 гр;
- апельсин — 1-2 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- корица — 1 ч.л.;
- сахар по вкусу.
Приготовление:
- С апельсина снять цедру (ярко окрашенную часть кожуры) и выжать сок.
- В кастрюлю с сидром добавить апельсиновую цедру, специи, сахар.
- Разогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Не доводить до кипения, чтобы не допустить испарения алкоголя!
- В горячий напиток влить сок апельсина и добавить кусочек сливочного масла. Перемешать и подавать к столу.
Полезные советы
- Кожура фруктов обладает собственной микрофлорой, в том числе содержит так называемые «дикие дрожжи», необходимые для естественной ферментации напитка. Поэтому для приготовления сидра груши лучше не мыть, а при сильном загрязнении плодов — протереть чистой сухой тряпкой.
- Традиционный английский перри готовится из определенного сорта груш, культивируемого только в отдельных графствах. Чтобы приготовить нечто похожее, можно использовать смесь сладких садовых груш и терпкой дички. Для более привычного и мягкого вкуса предпочтительнее сахаристые сорта, возможно даже слегка переспелые плоды.
- Недозревшие груши можно довести «до кондиции», поместив на несколько дней в эмалированную посуду.
- В рецепте грушевого сидра без сахара упоминается о специальной подпитке для дрожжей. Приобрести ее можно в винном магазине. Для сбраживая фруктового сока используют тиамин гидрохлорида и сульфат амония (1 мл и 227 мг соответственно на 4 л сока).
- Произвести прозрачный грушевый сидр достаточно сложно. Для этих целей можно воспользоваться бентонитом (натуральной белой глиной) или таким способом: прежде чем выжимать из пюрированной груши сок, оставить перемолотое плоды в хорошо проветриваемом помещении на 12-24 часа — это поможет снизить содержание танинов, замутняющих напиток.
Грушевый сидр — необычный и вкусный напиток, способный украсить и праздничный стол, и утолить жажду в одинокие вечера. Приготовить его не слишком сложно, но для этого потребуется время и терпение. Однако полученный результат стоит всех ожиданий!